Los bellos sabores

Apuntes sobre el comer como experiencia estética


Alejandra Bemporad


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Abrebocas


Resulta curioso que el sentido encargado de percibir los sabores comparta nombre con una de las nociones fundamentales para comprender el hecho estético desde la época del Romanticismo. El gusto y el gusto. Cuando se habla de lo bello, sin embargo, solemos referirnos a los fenómenos del gusto estético y no a los del gusto sensorial. Catalogamos la belleza de muchos aspectos de la vida, pero no la de los sabores.


¿Por qué podemos asegurar que una melodía goza de gran belleza y no decimos lo mismo de una sazón? En el hecho culinario lo que se aproxima a la belleza se limita a lo que está destinado a nuestros ojos. Pero, ¿qué ocurre con las percepciones que no son visuales? ¿Acaso no son bellas? ¿Por qué, si el gusto estético es tan importante para determinar qué es bello y qué no, los adjetivos de belleza se mantienen tan alejados del sentido del gusto que le da su nombre?

Partiremos de la belleza en tanto sentimiento, ya que así nos aproximaremos a ella como algo más complejo que una condición perteneciente a un objeto. Comprenderla como una condición que es otorgada por la mente que la percibe nos permite establecer más vínculos entre lo bello y quien lo recibe. ¿Podemos, entonces, encontrar la belleza en el hecho de comer?




El sentimiento de belleza


Las primeras teorías occidentales en torno a la definición de lo bello provienen de la Antigüedad (ca. 1200 a.C – 146 a.C), de la mano de Sócrates, Platón y Aristóteles. La cultura griega, afanada por el pensamiento y la filosofía, se aproximó a la belleza en tres niveles.


El primero de ellos se refería a la extensión abstracta del concepto, aquella correspondiente al plano de las ideas y que nada tiene que ver con el mundo material: la belleza ideal. Este concepto se vincula a las nociones de sabiduría y altruismo, es el estado más puro de lo bello.

En segundo lugar, se toman en cuenta las experiencias sensoriales profundas. Este primer paso hacia lo material se manifiesta cuando los sentidos son estimulados por bellas formas -gestos o sonidos- que conducen a emociones espirituales profundas. En este nivel tienen cabida las obras de arte, por su carácter conmovedor y su cualidad de “puente” entre el mundo ideal y el material.

Por último, el tercero de los niveles está constituido por experiencias sensoriales superficiales. Se trata de los placeres sensoriales directos que no involucran el intelecto. Para los griegos, lo bello estaba estrechamente relacionado con las ideas y los conceptos, el plano inmaterial de lo que existe sin necesidad de una manifestación física. Esa pureza del concepto se va decantando hasta llegar al nivel menos relevante, aquel que está atado a las sensaciones materiales y que carece de significación conceptual. Ya desde este momento, es importante destacar, los sentidos que tienen posibilidad de percibir lo bello, así sea en su mínima expresión, son la vista y el oído. La belleza, entonces, se puede ver y se puede escuchar.

Lo bello, decía Platón, es difícil. La belleza es un problema sobre el cual han reflexionado numerosas mentes, en búsqueda de una solución. Todo ese conocimiento encontró una sistematización cuando, en 1750, el filósofo alemán Alexander G. Baumgarten (1714-1762) publicó una obra titulada Estética. En ella, el autor separó del conjunto de conocimientos filosóficos los temas que habrían de conformar esta nueva disciplina, a la cual definió como la ciencia del modo sensible del conocimiento de un objeto. Tal término viene del griego aisthêis, que designa, a la vez, la facultad y el acto de sentir [1].


Durante el siglo XVIII, en el contexto del Romanticismo, la pregunta que la recién bautizada disciplina se hacía sobre su objeto de estudio cambió. ¿Qué cosa es bella? pasó a ser ¿qué es lo bello?, y con ello las teorías estéticas variaron sus puntos de partida y sus conceptos fundamentales. A esas nuevas bases del pensamiento estético se suma la noción del gusto, desarrollada principalmente por los filósofos David Hume (Escocia, 1711-1776) e Immanuel Kant (Alemania, 1724-1804).

Esto permitió que la belleza fuese estudiada como una condición de un ser u objeto que es percibida por un individuo. Dicha percepción está condicionada por una serie de factores, entre los cuales destaca, precisamente, el gusto. Es decir, para percibir algo como bello, nuestro gusto tiene que reconocerlo como tal. Por esta razón, las respuestas del gusto, y en consecuencia de la belleza, serán distintas para cada quien. La belleza, señala Hume, no es una cualidad de las cosas mismas; existe en la mente que las contempla, y cada mente percibe una belleza diferente [2].


Esto significa un cambio importante en relación al pensamiento griego, ya que la belleza no reside en el concepto universal e inamovible, sino en el individuo, y, más importante aún, en un sentimiento. Lo bello, en consecuencia, se siente.


Póster de la película Titanic (James Cameron, 1997)

Fotografía de guanábana, tomada de Wikipedia

Bad Bunny, en los American Music Awards en octubre de 2018 / Frazer Harrison/Getty Images


Que nos guste o nos disguste la película Titanic (James Cameron, 1997), la guanábana o la música de Bad Bunny, es un hecho absolutamente personal. Fuera de los parámetros del intelecto, el gusto no puede ser puesto en duda. Nos gusta lo que nos gusta porque así lo sentimos, sin necesidad de explicaciones. Igualmente, nos parece bello lo que así percibimos, despojados de juicios intelectuales que puedan opacar esa sensación.


Aproximarnos a la belleza en tanto sentimiento nos permite comprenderla más allá de la razón y del intelecto. De esta manera, la abordaremos como un sentir que es desencadenado por referencias propias del individuo que no necesariamente se ajustan a los límites de la razón. Nuestro punto de partida será el carácter sensorial de la belleza, no el intelectual.

La vista y el oído, como hemos mencionado antes, son los sentidos a los que solemos asociar la percepción de la belleza. Los adjetivos encargados de señalar que algo es en mayor o menor medida bello suelen acompañar a lo que escuchamos y, especialmente, a lo que vemos. Ya lo señalaba el historiador austríaco Ernst Gombrich (1909- 2001): La nuestra es una época visual [3].

La vista siempre ha tenido una predominancia en los temas de la belleza, por tratarse del sentido anticipatorio que percibe la apariencia. Cuando trasladamos nuestro lente al ámbito de la cocina, también encontramos que lo bello está asociado casi exclusivamente a la vista, al menos en el verbo. Hablamos de un bello emplatado, de una bella mesa, de una bella vajilla. Nunca de un bello sabor.




Experienciar el sentimiento de belleza


En inglés existe un verbo vinculado a la experiencia que no tenemos en español. To experience, distinto a to experiment, se refiere al proceso de vivir una experiencia. Para el escritor y teórico del arte Luis Miguel Isava [4], es preciso contar con un verbo en español que haga referencia a ese mismo proceso.


Experimentar, en español, describe tanto al hecho de vivir una experiencia, como de llevar a cabo un experimento. La primera acepción tiene que ver con una situación mediada por referencias y elementos de orden cultural, de acuerdo a un protocolo previamente aprendido. Es una acción que ocurre con sus bases fuera de nosotros.


Experimentamos, por ejemplo, una ida al cine para ver una película triste. Tomamos una serie de decisiones que nos llevan a vivir una experiencia de la que ya tenemos una referencia. Conocemos lo que experimentaremos, pues lo hemos vivido antes: compraremos las entradas, seguidas de las chucherías, nos sentaremos en las butacas, nos comeremos todas las cotufas antes de que proyecten la película que nos hará llorar, lloraremos, saldremos de la sala y la experiencia del cine habrá terminado. Todo bien, habremos satisfecho nuestras expectativas. No en vano, llevar a cabo un experimento se entiende como la acción de seguir una serie de pasos para obtener un resultado concreto.

To experience, en cambio, o experienciar, como propone Isava, hace referencia a un proceso distinto. Mientras experimentar se construye con las expectativas que nos forjamos de la experiencia que estamos por vivir, experienciar es transitivo e inmediato. Las referencias que lo suscitan pertenecen al individuo, a los eventos propios de cada tránsito por la vida y por el mundo. Las bases culturales pueden ser las mismas para un grupo de personas, pero cada una de ellas experienciará un hecho de manera distinta.


La acción del verbo que propone Isava, en consecuencia, ocurre en el interior de cada quien y es propia de cada individuo. Experienciar no solo se trata de lo que el objeto produzca en nosotros, sino de lo que nuestros propios códigos proyecten en él. Es un proceso de ida y de vuelta. La posibilidad de experienciar la belleza, entonces, estará dada por lo que la propia experiencia tenga que ofrecer y no por las expectativas que tengamos sobre ella. La percepción natural de la belleza es inconsciente, silenciosa.

En ese sentido, el filósofo alemán Theodor Adorno (1903-1969) asegura que cuanto con más intensidad se contempla la naturaleza, tanto menos consciente se es de su belleza. Por eso es casi siempre inútil la visita intencionada de paisajes famosos, de esas prominencias de belleza natural [5]. Acudir a un evento esperando sentir belleza es, en pocas palabras, una manera de no experienciarla de verdad.

En ese reconocimiento interno de la belleza, como ya mencionamos, aquello que sentimos como bello es una condición y no un objeto. Esta manera de aproximarse al hecho estético ha llevado a quienes lo estudian a generar nuevas teorías, más acordes a la manera cómo se han desenvuelto las artes en los últimos cien años.


En esa constante búsqueda de teorizar las prácticas artísticas, autores como el filósofo francés Yves Michaud plantean cómo en la actualidad del arte ya no se busca lo bello a través del objeto sino de la experiencia. Una obra de arte, entonces, no será necesariamente bella en sí misma, sino en su experienciación.


En ese sentido, Michaud hace referencia al éter estético [6]. Toma la noción definida por físicos y filósofos después de Newton para describir la suerte de medio sutil que, podemos decir, es lo que percibimos como belleza. Se trata de un halo, una sensación, una brisa. La obra de arte se desvanece para dejar lugar a una belleza difusa [6].


Los bellos sabores

Tengo para mí que la belleza es una sensación física, algo que sentimos con todo el cuerpo. No es el resultado de un juicio, no llegamos a ella por medio de reglas; sentimos la belleza o no la sentimos. [7]

Jorge Luis Borges

Michaud asegura que en el siglo XXI vivimos los tiempos del triunfo de la estética, de la adoración de la belleza: los tiempos de su idolatría [6]. Buscamos constantemente la belleza en todo lo que nos rodea. Cuando no la encontramos, la imponemos. Todo debe ser bello. Esta premisa ha provocado un auge de creación de situaciones en el marco del estado gaseoso del arte, aquel que nos hace más difuso el objeto y que da más prioridad a la experiencia. De alguna manera, esas situaciones bellas se han forjado alrededor de la tecnología. El espectáculo es el contexto más favorecedor, ya que propicia una impresión efectista más poderosa en el espectador.

En el caso de la comida, como ya mencionamos, la belleza suele ser más evidente a la vista. Las prácticas culinarias han continuado el reinado del ojo, estimulándolo con todo lo que da para lograr la tan esperada exclamación “¡qué belleza!”. La cocina está llena de trampantojos, juegos visuales, ilusiones y emplatados deliciosos a la vista. Comer con los ojos también forma parte de la experiencia.


Esta predominancia visual, sin embargo, hace que la culinaria corra el riesgo de olvidar su razón primordial: el sentido del gusto. Los profesionales de la cocina apuntan a las experiencias más sofisticadas creando platos que retan al comensal, y hasta lo invitan a dudar sobre lo que probarán, porque “es tan bello que no provoca destruirlo para comerlo”.


En la búsqueda de la belleza en la alta cocina, los cocineros se esfuerzan por cumplir las muy elaboradas expectativas que se generan en torno a la experiencia de comer. Podríamos pensar en la cocina del chef francés François Vatel (1631- 1671), conocido por sus extraordinarias y complejas puestas en escena. Este notable cocinero francés del siglo XVII, inventor de la crema chantilly, pasó a la posteridad gastronómica por ser uno de los primeros y más claros ejemplos del hecho de comer como puesta en escena destinada a estimular todos los sentidos, empezando por la vista. Vatel fue contratado para hacerse cargo de las cocinas del príncipe Luis II de Borbón-Condé (1621- 1686) en 1663, puesto que ocupó hasta el momento de su muerte (literalmente). En 1671, Luis II encargó a su maître un banquete de tres días que tendría como objetivo la reconciliación del príncipe con su primo, el Rey Luis XIV (1638-1715).


El suicidio de François Vatel. Grabado de Edouard Zier, s. XIX

El evento fue planificado por Vatel hasta el más mínimo detalle, con el mayor de los lujos. Se organizaron banquetes con entretenimiento, fuegos artificiales, animales exóticos, bailes y representaciones teatrales con escenografías móviles diseñadas por el cocinero. La presión por que todo saliera a la perfección fue tal que el 21 de abril de 1671, último día del evento, Vatel no pudo manejarlo y en medio de una crisis sobre la llegada de un pedido de pescado, se retiró a su habitación, donde se quitó la vida.

Los equipos de investigación de numerosos restaurantes se dedican minuciosamente, como lo hacía Vatel, a crear objetos que sorprendan cada vez más, que innoven cada vez más. Hoy en día existen en el mundo numerosas experiencias dedicadas a demostrar cómo se puede comer de manera más increíble.


Old cow tartar sole with sea urchins, the tribute to Charles Chaplin by Diego Guerrero Chef. Tomada de la cuenta de Instagram de Sublimotion @sublimotionibiza

Fotografía de la experiencia Sublimotion tomada de la cuenta de Instagram @sublimotionibiza

Fotografía de la experiencia Sublimotion tomada de la cuenta de Instagram @sublimotionibiza

Sublimotion, el restaurante del chef español Paco Roncero, es uno de los más destacados ejemplos de esto. Desde 2014 se ha posicionado como la experiencia culinaria más tecnológica. Las tres horas del espectáculo ocurren en una habitación completamente blanca que sirve de lienzo para el despliegue de las creaciones de Roncero y su equipo. El artificio va desde las vajillas especialmente diseñadas hasta la realidad virtual. El estado más espectacular de lo bello.

Pareciera que la cocina contemporánea busca la belleza en el mismo terreno que las artes visuales y el espectáculo, olvidando en ocasiones que puede encontrarla en lo íntimo de sus fogones. En paralelo, existe otra creciente cantidad de cocineros interesados en lograr que sus establecimientos y propuestas estén orientados exclusivamente al sabor. La tendencia en las disciplinas vinculadas a la cocina pareciera estar inclinándose de nuevo hacia la sencillez.

En la fotografía gastronómica se evidencia. Los alimentos son cada vez menos intervenidos por los maquilladores y las composiciones son de corte realista. Los emplatados son mucho más parecidos a los que resultan de una preparación en el hogar: el virtuosismo se presenta sin pretensiones, en una suerte de pequeño orden caótico.


Este es el caso del trabajo del cocinero estadounidense de origen surcoreano David Chang, quien desde su restaurante Momofuku Noodle Bar, fundado en 2004 en Nueva York, apuesta a una cocina más vinculada a la memoria gastronómica. Chang trabaja con los sabores tradicionales de Corea del Sur y los presenta en preparaciones que no buscan ser otra cosa que eso: platos de comida. Sus emplatados se presentan desenfadados, aunque nunca descuidados. Podríamos decir que Momofuku busca lo opuesto a Sublimotion. Mientras el artificio de Roncero está pensado para saltar a la vista y ser evidente, el de Chang pasa más desapercibido.


Truffle ramen. Tomada del Instagram de Momofuku Noodle Bar @momolongplay

Tomahawk pork katsu. Tomada del Instagram de Momofuku Noodle Bar @momolongplay

Agnolotti nishi pasta filled with honeynut squash with smoked and dried scallops. Tomada del Instagram de Momofuku Noodle Bar @momolongplay

En Venezuela, contamos con el trabajo de la chef Mercedes Oropeza. Siendo una de las más sólidas y reconocidas exponentes de la cocina caraqueña, Oropeza maneja una propuesta similar a la de David Chang. Su cocina nos habla de sabores y no de apariencias. En su larga trayectoria encontramos un interés por el estudio y la investigación de la cocina que lleva a cabo. Para poder prepararla, hay que conocerla.


Torta de queso criollo. Plato la chef Mercedes Oropeza, 2018. Tomada de la cuenta de Restaurante Hajillo’s @hajillos

Asado negro. Plato la chef Mercedes Oropeza, 2018. Tomada de la cuenta de Restaurante Hajillo’s @hajillos. Fotografía de @gastrobrandagency

Sopa de caraotas. Plato la chef Mercedes Oropeza, 2018. Tomada de la cuenta de Restaurante Hajillo’s @hajillos


Ahora bien, hemos convenido que la belleza es un sentimiento estético percibido de manera más pura en una situación sensorial desprovista de las expectativas del intelecto. Mientras más auténtica se nos presente dicha situación, más bella podrá ser. Sin duda, Roncero, Chang y Oropeza son artífices de experiencias culinarias de altísimo nivel. El primero lo hace en el marco de la belleza que se genera como espectáculo y como fenómeno visible. Pero son los otros dos quienes, bajo el éter estético de Michaud que sutilmente cubre al artificio, propician el escenario más favorable para experienciar y sentir la belleza.

La propuesta de Paco Roncero invita a hablar de sus bellos montajes, de sus platos sorprendentes, de su bella creatividad y seguramente también de sus complejos sabores. Su continua búsqueda de innovación exalta los sentidos, despierta curiosidad y admiración. Esa belleza, sin embargo, forma parte de la experiencia descrita por Adorno de contemplación y búsqueda consciente de lo bello. De ella participan nuestros juicios y expectativas, es un proceso de comparación con referencias externas, propias del verbo experimentar. Todo lo antes mencionado lleva a una experiencia lejana a la belleza que nos interesa.

Por otro lado, la cocina de David Chang y Mercedes Oropeza ofrece un trabajo igual de arduo por lograr la excelencia, pero con una perspectiva más reflexiva y menos efectista. Estos dos cocineros ponen sobre la mesa, cada uno a su manera y con su sazón, los sabores que remiten al comensal a un momento particular, a un recuerdo, un gesto breve pero significativo.


Ese momento, ya tan citado, en el que el crítico culinario Anton Ego de la película Ratatouille (Brad Bird, 2007) prueba el plato preparado por el chefcito Rémy y algo en él, de manera inesperada, hace click. El acaecer de la belleza.


Fotograma de la película Ratatouille (Brad Bird, 2007)


En esta configuración de sabores tradicionales, cocina regional y recuerdos culinarios, es más probable que se den las conexiones referenciales propias del verbo experienciar. Se trata de un proceso casi privado, de reconocimiento de sabores que pertenecen de una manera muy particular a la memoria gastronómica de cada comensal. Puede que el acaecer ocurra, puede que no; pero probablemente sea tan inesperado -y, por ende, bello- para el comensal sentirlo como para el cocinero haberlo desatado. En ese sentido, los que describiríamos como bellos, en el caso de Chang y Oropeza, serían sus sabores. La belleza, entonces, también se puede degustar. En Sublimotion la experimentamos, en Hajillo’s la experienciamos.


Sobremesa


Lo que cada quien percibe como bello está sujeto a una serie de procesos, protocolos culturales, referencias; todos estos factores varían de una cultura a otra, de una persona a otra. Entender la belleza como sentimiento, sin embargo, apela a una noción más universal.


Cuando hablamos de tristeza, amor, odio, alegría, si bien se trata de sensaciones distintas para cada ser humano, todos podemos reconocer una referencia de ellas en nuestro libro de vida. Con la belleza pasa igual. Lo que logra que una experiencia culinaria nos permita experienciar lo bello es que toque la fibra exacta de la referencia que todos tenemos de la belleza.

¿Cuáles son, entonces, los bellos sabores? Aquellos que nos conmueven y que desencadenan en nosotros el acaecer de la belleza. La comida del hogar, los momentos vividos en familia, la memoria gustativa, los sabores de la infancia. Lograr tocar esa fibra en un comensal que tiene una historia completamente distinta a la de quien cocina su comida no es cualquier cosa. Es un artificio que parte de un profundo respeto por el oficio y que además se basa en la sencillez para permitirle a la experiencia enfocarse en lo que realmente le interesa: el sentido del gusto.

Esto no significa que el ambiente, la vajilla, la cubertería, la música, sean descuidados. Por el contrario. El artificio es tan complejo que pasa desapercibido, como cuando una bailarina ejecuta sus movimientos de manera tan magistral que lo hace parecer natural, como si cualquiera pudiese hacerlo. Cada detalle es cuidadosamente trabajado para lograr darle protagonismo absoluto al hecho multisensorial de comer. Mientras más genuino y natural, más auténticamente bello.

Este mundo es exageradamente bello, señala Yves Michaud; es la primera oración de su libro “El arte en estado gaseoso”. Dicho planteamiento tiene dos posibles interpretaciones. Una insinúa que la cantidad de belleza en el mundo es exagerada y en consecuencia nociva, como todos los excesos. Y la otra, con la que nos quedaremos, nos habla de abundancia, de un mundo repleto de posibles bellezas, unas ya reconocidas y otras por reconocer.


La cocina, en su infinita generosidad, nos ofrece una de esas, por enunciar, por degustar. Le tomamos la palabra a Salvador Dalí (1904-1989) quien nos da un lugar de partida para ese paseo por los bellos sabores: la belleza será comestible o no será [8].

Este texto es una adaptación del trabajo final presentado en el Diplomado de Alimentación y Cultura en Venezuela (FACES - UCV, 2018), coordinado por la profesora Ocarina Castillo.

Fuentes bibliográficas


[1] COLOMBRES, Adolfo. Teoría transcultural de las artes visuales. Caracas, Ediciones ICAIC-CNAC, 2014.


[2] HUME, David. Sobre la norma del gusto en Estética II. Compilación de Humberto Ortiz para la cátedra de Estética de la Escuela de Artes de la Universidad Central de Venezuela. Caracas, 2010.


[3] GOMBRICH, Ernst. La imagen y el ojo (Nuevos estudios sobre la psicología de la representación pictórica). Madrid, Debate, 2000.


[4] ISAVA, Luis Miguel. Breve introducción a los artefactos culturales. Caracas, Revista Estudios 17:34 (julio-diciembre 2009).


[5] ADORNO, Theodor W. Teoría estética. Barcelona, Ediciones Orbis, S.A. 1983.


[6] MICHAUD, Yves. El arte en estado gaseoso. Ciudad de México, Fondo de Cultura Económica, 2012.


[8] DALÍ, Salvador. Revista Minotauro, 1933.

Fuentes electrónicas


[7] BORGES, Jorge Luis. La poesía en: https://www.poeticous.com/borges/la-poesia-el-panteista-irlandes-escotoerigena?locale=es [03-06-2018]












Alejandra Bemporad (Caracas, 1990) es licenciada en Artes, mención Artes plásticas y museología, por la Universidad Central de Venezuela (UCV). Fue alumna de la 3ra cohorte del Diplomado en Alimentación y Cultura en Venezuela de la UCV. Cursó el Máster La Fábrica en Dirección de Proyectos Culturales (Madrid, 2019). Actualmente trabaja en gestión cultural y en creación de contenidos para distintos proyectos editoriales y digitales.

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